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Lammkoteletts mit Kirschparadeiser
Speck-Fisolen und Polentasterz

Getränketip:
Schöner kräftiger Rotwein, eventuell Cabernet Sauvignon

Lammkoteletts
Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden
12 Lammkoteletts
3 Paradeiser
1/8l

Lammkoteletts
rundum mit Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch einreiben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Strünke aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Lammkoteletts rundum salzen, in ca. 4 EL Olivenöl beidseitig langsam braten (ca. 2-3 Minuten), aus der Pfanne heben und warmstellen.
Im Bratrückstand Paradeissaft aufgießen, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und 1 Prise Zucker würzen.
Lammkoteletts mit der Sauce anrichten. Als Beilage serviert man am besten gebratene Kirschparadeiser –Hälften, Speck-Fisolen und Polenta Sterz mit Salami.

Speck-Fisolen:
Ca. 30 dag Fisolen putzen, waschen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen
5 dag Frühstücksspeck kleinwürfelig schneiden. Speck und 2 EL. fein gehackte Zwiebel in 1 EL Butter anschwitzen. Fisolen zugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken.

Polenta – Sterz mit Salami:
0,4l Suppe und 0,2 l Milch verrühren. 3 dag Butter zugeben und aufkochen lassen und 2o dag Maisgrieß (Polenta) einrieseln lassen und 2-3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Grießmasse vom Feuer nehmen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen 8 dag Salami in feine Streifen schneiden, in wenig Öl knusprig braten und gut abtropfen lassen Salami und 1 EL gehackter Petersilie unter den Sterz mischen.

Schale von 1/4 Zitrone

Für die Garnitur:
3 dag Bitterschokolade

weiteres:
Salz,
Kristallzucker
Butter Mehl

Zubereitung:
Alle Zutaten sollten küchenwarm sein, Eier und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr auf 170° C vorheizen. Kleine Hasen- oder Lammformen (Inhalt je 1/8 l ) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.
Mehl mit Backpulver versieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Weiche Butter mit 9 dag vom Staubzucker, abgeriebener Zitronenschale und 1 kleinen Prise Salz gut cremig rühren. Dotter nach und nach untermischen und die Masse schaumig rühren.
Eiklar mit dem übrigen Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Mehl in den Butterabtrieb rühren, Schnee behutsam unterheben. Masse in die Förmchen füllen und im vorgeheitzten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. ¼ Stunde backen
Förmchen aus dem Rohr nehmen. Häschen bezw. Lämmer auf ein Stück mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen und auskühlen lassen.
Schokolade in kleine Stücke brechen, über Wasserdampf schmelzen und in ein Papierstanitzel füllen. Stanitzel an der Spitze knapp abschneiden. Mit je einem Tupfer Schokolade die Augen markieren. Schokolade festwerden lassen Gebäck eventuell mit Staubzucker bestreuen.

Förmchen
Erhältlich im gut sortierten Geschirrgeschäften
Oder unter:
www.backwelt.at/index.php

Heringsbutter

1/2 Zwiebel
1/2 Apfel (süß-saure Sorten)
150 g Heringsfilet (sind die Heringe sehr salzig in kalten schwarzen Tee einlegen)
250 g Butter
2 El Craim Fraiche
Würzen: Kapern, Sardellenpaste Worcester
Zubereitung:
Zwiebel ganz fein würfelig schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren (überkochen) abseihen.
Heringsfilet mit Äpfeln durch feine Scheibe im Wolf faschieren
Butter in kleine Stücke schneiden mäßig aufschlagen zutaten langsam dazugeben und abschmecken. Fertig

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Graved Lax (von der Lachsforelle)

Ein großes dickes Lachsforellenfilet mit der Pinzette entgräten und halbieren. Suppenteller mit Plastikfolie auslegen (diese soll dann den Fisch zur Gänze abdecken können) und das erste halbe Filet mit der Haut nach unten hineinlegen. Viel grobes Meersalz (Steinsalz) grob geriebenen Pfeffer, Wachholder mit Lorbeerblatt im Mörser stoßen, Dill und ein wenig Zucker drüberstreuen, die zweite Hälfte des Filets mit der Haut nach oben drauflegen und in die Folie einwickeln. Einen kleinen Teller drauflegen, beschweren und mindestens 2 Tage (besser 3-4 Tage) im Kühlschrank ziehen lassen. Mit einem scharfen Messer feine Scheiben von der Haut schräg abschneiden. Auf Teller mit Oberskren und Zitronenscheibe garnieren mit getoastetem Weißbrot servieren.
Graved Lachsforelle lässt sich in Tupperware ca. eine Woche, im Vakuum bis zu 2 Wochen lagern.

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Italienische Fischsuppe (Fischsuppentopf)

4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Steinsalz
1 Zwiebel
1 Bund Frühlingszwiebel
1 Rote Paprikaschote
100g küchenfertige Tintenfische
100g Muschelfleisch
100g Crevetten
1 kleine Dose geschälte Tomaten
1 Tasse Weißwein
¾ l Gemüse oder Bouillon
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Pfeffer frisch gemahlen
1 EL Basilikum
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Das Öl in einem Topf erhitzen und die mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen darin anschwitzen.
Das geputzte und in Streifen geschnittene Gemüse dazugeben und kurz mitschwitzen.
Die Tintenfische, die Muscheln und die Crevetten dazugeben, mit den Tomaten, dem Weißwein und der Suppe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen
Das Lorbeerblatt, die Nelken dazugeben und weiter 5 min. köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen servieren.

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4 Rheinankenfilets
etwas Steinsalz (aus dem Salzkammergut)
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Weißkrautkopf
6 Schalotten
50 g Butter
¼ l Riesling
½ Tl. Safran
½ l Fischfond
etwas Zucker
2 Champignons
200 ml Obers
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Die Rheinankenfilets entgräten und in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit Steinsalz und etwas Pfeffer Worcestersauce würzen.

1) Das Weißkraut in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Kasserole 20g Butter erhitzen und die Hälfte der Schalotten darin anschwitzen. Das kraut dazugeben, kurz mitdünsten und mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Den Safran mit 3/8 l Fischfond aufkochen und einkochen bis der Fond eine schöne gelbe Farbe hat. Danach den Fond auf das Kraut gießen. Das Kraut weich kochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

2) Für die Sauce die Champignons waschen putzen und fein hacken. 10 g Butter erhitzen und die restlichen gehackten Schalotten und die Champignons darin leicht anschwitzen. Das Ganze mit dem restlichen Riesling ablöschen, stark einkochen lassen und mit dem restlichen Fischfond aufgießen. Wieder einkochen lassen und das Obers beigeben. Die Sauce cremig einkochen, abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3) Das Olivenöl mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rheinakenfilets darin beidseitig bei geringer Hitze sanft braten.
Inzwischen die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Das Safrankraut auf Tellern verteilen die Rheinankenfilets darauf legen und mit der Sauce übergießen.
Als Beilage Petersielkartoffel

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